請專家幫教牛排怎煎！專業點的感謝20點－karen70的部落格

１．牛排肉的挑選會是重要的因素嗎？
　　購買生鮮超市的那種醃漬牛排肉片，好嗎？
　　生鮮超市的無醃漬得生鮮牛排肉片，好嗎？
　　如果要自己挑選牛排肉片的話，應如何挑選？

正統西餐的牛排是不淹漬的，而是煎好後佐醬汁。所謂醃漬牛排根本就是台式牛排，稱不上西餐。牛排下鍋前僅用鹽及胡椒抹過即可。菲力牛排非常瘦，不過肉香特濃，對於料理功力的要求較高（如果煎過頭就變成菲力石頭了）；莎朗牛排脂肪較多也較好煎，不過肉味稍淡，建議你從莎朗牛排入手。

選牛排以你初學者來講，只要注意不要用冷凍肉，一定要用冷藏肉即可。至於傳統市場選牛肉風險較大，因為是常溫，牛排又吃半生不熟的，很容易就選到不夠新鮮拉肚子。

２．每次下鍋都黏鍋，原因何在？
　　食用油的問題呢？還是烹飪用的鍋子問題呢？

餐廳都不是用不沾鍋，不過如果你功夫不夠好的話可以用不沾鍋就可避免這個問題。食用油無關，用奶油或植物油都可以。

如果你要用非不沾鍋的話，注意油溫要夠。手放在油上兩公分處如果能感受到很熱的熱度才夠，如果只覺得溫溫的就不夠。牛排下鍋注意兩分鐘內不要動他，才不會粘鍋，急著翻面會粘的很厲害。

３．該如何控制肉排的熟度？
　　幾分熟的特徵會是什麼樣子啊？

呵呵這個是訣竅所在。每一塊牛排的厚度和肉質都不一樣，所以無法告訴你煎幾分鐘才剛好。總之，一塊牛排下鍋後兩分鐘翻面，接下來就不要再翻面了。如何決定牛排的熟度？答案是用手指。沒錯，用手指試，這就是大廚的秘訣。rare（三分熟）：表面看起來都熟了，但是手指壓牛排表面肉會陷下去沒彈性，此時拿起來的話，切開來中央還有深紅色的肉，乃小弟我最喜歡的熟度。medium（五分熟）：手指壓牛排表面很有彈性，壓下去就彈起來，此時切下去是美麗的粉紅色。well done（全熟）：手指壓牛排表面完全沒有彈性硬硬的，此時切下去沒有粉紅色，而是全熟色。

其他的熟度就是介於這些手感中間。你多試試幾次就會了，沒有想像中的難。

４．我是料理新手，所以一些初學者容易疏忽的地方，也請指教

牛排還有一個重點就是不可起鍋就吃，肉汁會全部流掉且喪失口感。英文叫做(let it sit)。將牛排煎好後，翻面放入盤子中（就是鍋中朝上的一面現在朝下），等五分鐘再上桌，讓肉汁重新回到纖維中（redistribution）。去餐廳的時候如果切開牛排血流出來，就是失敗，因為肉汁沒有回到纖維中，主廚的功力就不行了。成功的牛排是多生也沒有血水流出來的，都鎖在肉中。最後，如果你用冷凍牛排怎麼做都會失敗，因為肉纖維已經破壞了！有問題再問囉！

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